Hiện nay, trên thị trường công nghệ sấy đang càng ngày được mở rộng và phát triển, nổi bật và được người tiêu dùng đánh giá cao đó là hai phương pháp sấy thăng hoa và sấy chân không. Tuy nhiên, mỗi phương pháp sẽ có những ưu đặc điểm riêng để người tiêu dùng có thể lựa chọn phù hợp và sự khác biệt đó là gì ?
TÌM HIỂU VỀ SẤY THĂNG HOA
Sấy thăng hoa Là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm, ở quy trình này nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không. Khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí, điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh.
1. Cơ chế hoạt động
Phương pháp sấy thăng hoa được hoạt động dựa trên nguyên lý thăng hoa của nước.
Thăng hoa của nước là quá trình mà nước chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.
Phương pháp sấy thăng hoa đã ứng dụng quá trình này để sấy khô thực phẩm. Đầu tiên, thực phẩm sẽ được đông lạnh ở mức nhiệt từ -10oC đến -40oC, phần nước và độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được đông lạnh sẽ được làm thăng hoa sang dạng hơi nước ở điều kiện môi trường chân không. Phần hơi nước này sẽ được ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh và thoát ra bên ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu.
Kết thúc quá trình sấy, thành phẩm được phủ một lớp khí nitơ, khí nitơ có tác dụng lấp đầy các khoảng trống do thực phẩm bị mất nước. Chính điều này sẽ giúp thực phẩm sau khi sấy không bị teo tóp, biến dạng.
2. Quy trình sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa được tóm gọn qua 2 bước chính:
Bước 1 – CẤP ĐÔNG
Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh sản phẩm, cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp từ -30oC đến – 50oC, khi thực phẩm đông đá hoàn toàn sẽ được chuyển qua buồng hút chân không.
Bước 2 – GIAI ĐOẠN THĂNG HOA
Bơm chân không sẽ tiến hành rút hết không khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong thực phẩm thành dạng khí (hơi nước).
Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và động tụ lại thành băng
Sau đó, thực phẩm được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại.
Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%.
Lưu ý: Khi chế biến sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa, bạn chỉ cần ngâm với nước là chúng sẽ trở về trạng thái như ban đầu, từ hình dáng, màu sắc và cả hàm lượng dinh dưỡng, hương vị.
TÌM HIỂU VỀ SẤY CHÂN KHÔNG
Sấy chân không là quá trình làm khô sản phẩm sấy trong điều kiện áp suất thấp, gần như là chân không. Ở môi trường này, nước sẽ sôi ở nhiệt độ thấp hơn bình thường. Nhờ vậy, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng, giúp sấy khô sản phẩm trong thời gian ngắn.
( Máy sấy chân không và sơ đồ máy sấy chân không )
1. Cơ chế hoạt động
Sấy chân không hoạt động dựa trên nguyên lý chênh lệch áp suất giữa bề mặt sản phẩm và môi trường xung quanh.
Áp suất trong buồng sấy giảm đến giá trị cần thiết nhờ hệ thống bơm hút chân không. Cùng lúc đó, bộ phận gia nhiệt tiến hành cấp nhiệt cho buồng sấy, làm nước sôi ở khoảng 30-40 độ C. Nhiệt độ sôi thấp, kéo theo sự bay hơi nhanh và nước dễ dàng được khuếch tán ra ngoài.
2. Quy trình sấy chân không
Sản phẩm được sơ chế rồi đưa thẳng vào buồng sấy mà không thông qua giai đoạn cấp đông. Các giai đoạn còn lại được thực hiện tương tự như quy trình sấy thăng hoa.
TÓM LẠI, SỰ KHÁC BIỆT GIỮA SẤY CHÂN KHÔNG VÀ SẤY THĂNG HOA CÓ THỂ ĐƠN GIẢN HÓA NHƯ SAU:
| LOẠI SẤY | SẤY THĂNG HOA | SẤY CHÂN KHÔNG |
| ĐIỂM KHÁC BIỆT | ||
| Công nghệ sấy | Công nghệ hiện đại, phức tạp và đòi hỏi kỹ thuật cao Sản phẩm được làm đông lạnh trước khi tiến hành gia nhiệt và thăng hoa |
Công nghệ ít phức tạp và không cần cấp đông sản phẩm trước khi sấy |
| Chất lượng thành phẩm | Hầu như không có sự thay đổi về cấu trúc, hương vị đồng thời giữ lại đến 99% hàm lượng dinh dưỡng Độ ẩm sản phẩm sau sấy dưới 2%. Khi ngâm nước có thể trở lại hình dạng ban đầu Nhờ quy trình khép kín nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm |
Chất lượng thành phẩm tốt, có sự thay đổi về cấu trúc, hương vị tuy nhiên không đáng kể Do sấy ở nhiệt độ thấp nên sản phẩm không bị Oxy hóa và giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng Độ ẩm sản phẩm sau sấy rất thấp , chỉ khoảng 1-3% |
| Công suất | Công suất sấy tương đối thấp ( dưới 100kg ) | Công suất sấy lớn hơn sấy thăng hoa, hiện nay đã có dòng máy với công suất lên đến 500kg/mẻ |
| Thời gian sấy | Thời gian sấy lâu, kéo dài do sấy ở nhiệt độ thấp và cần cấp đông sản phẩm trước khi sấy | Nhanh hơn sấy thăng hoa vì không cần trải qua bước cấp đông sản phẩm |
| Ảnh hưởng đến môi trường | Thân thiện với môi trường vì không thải khí và nhiệt ra ngoài | Hiện nay, đã có các loại máy bơm chân không khô, không dùng dầu, nhờ tích hợp các Mo-đun tiết kiệm năng lượng nên thân thiện với môi trường |
| Nhiệt độ sấy | 30-40oC | - 40oC đến 30oC |
| Chi phí bảo trì | Cấu tạo phức tạp nên chi phí bảo trì và sửa chữa rất cao Linh kiện không có sẵn tại Việt Nam mà cần nhập ngoại nên gây khó khăn và tốn nhiều thời gian nếu máy bị trục trặc Tuy nhiên hiện nay đã có một số đơn vị sản xuất máy sấy thăng hoa tại Việt Nam nên vấn đề giải quyết linh kiện không còn khó khăn như trước. |
Cấu trúc cồng kềnh, phức tạp nên chi phí bảo trì cao |
Như vậy, sấy thăng hoa và sấy chân không đều là những phương pháp ưu việt trong sản xuất và chế biến nông sản, thực phẩm,... Dựa trên những đặc điểm và hoạt động của hai phương pháp này, có thể rút ra một số nhận xét sau:
Ưu điểm của sấy thăng hoa chủ yếu tập trung vào các khía cạnh vi lượng, vitamin, màu sắc và mùi vị. Chúng đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn nhiều so với sấy chân không, nhưng chi phí sấy cũng cao hơn. Đồng thời công nghệ này chỉ sấy được một số sản phẩm nhất định , nhạy cảm với nhiệt, dễ bị biến đổi cấu trúc như bơ, sầu riêng,… Trong khi đó, sấy chân không thích hợp hơn với các nguyên liệu ít nhạy cảm với nhiệt như thịt, cá,…cho thời gian sấy nhanh, chất lượng tốt không kém sấy thăng hoa.
=> Phía trên, chính là thông tin về sự khác nhau giữa phương pháp sấy thăng hoa và sấy chân không
Để biết thêm thông tin chi tiết , quý khách hàng vui lòng liên hệ Hotline bên dưới để được tư vấn chuyên sâu hơn nhé:
