Sấy thăng hoa Là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm, ở quy trình này nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không. Khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí, điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh.
Sấy thăng hoa được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, trong đó phải kể đến là trái dâu tây sấy thăng hoa.
Dâu tây là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, trong 100g dâu tây chứa: Lượng calo: 32, Nước: 91% Chất đạm: 0,7g, Carb: 7,7g, đường: 4,9g, chất xơ: 2g, chất béo: 0,3g. Ngoài ra còn có các chất dinh dưỡng khác như vitamin C, mangan, folate, kali, magiê, vitamin K.
Dâu tây khi ăn có vị chua nhẹ, ngọt thanh cùng mùi hương thơm ngọt ngào kích thích vị giác.
Hàm lượng dinh dưỡng cao nên dâu tây rất tốt cho sức khỏe cộng với mùi vị thơm ngon kích thích thị giác, dâu tây trở thành loại trái cây được nhiều người ưa thích.
Vậy tại sao dâu tây sấy thăng hoa ra đời ?
Thứ nhất, dâu tây tốt cho sức khỏe và được nhiều khách hàng ưa chuộng
Thứ hai, đó là nhu cầu bảo quản dâu tây. Dâu tây tươi có đặc điểm mềm nhũn, kết cấu nhiều nước, dễ biến đổi chất và khó có thể bảo quản trong điều kiện môi trường bên ngoài, chính vì thế mà dâu tây dễ bị hư hỏng, nếu để ngoài không khí nhiệt độ phòng, dâu có thể tươi trong khoảng 2 ngày, trong điều kiện tủ lạnh khoảng 4 ngày.
( Trái dâu tây tươi để ở ngoài không khí - nhiệt độ phòng, sau 2 ngày bị hư, mốc )
Chính vì thế dâu tây sấy thăng hoa sẽ kéo dài thời gian bảo quản, trung bình thời gian bảo quản và sử dụng khoảng 12 tháng.
Thứ ba, sấy thăng hoa là một phương pháp phù hợp để sấy dâu tây, bởi vì sấy thăng hoa sẽ đảm bảo được hương vị, màu sắc, cấu trúc hình dạng, hàm lượng dinh dưỡng gần như nguyên vẹn. Ngoài ra khi ăn dâu tây sấy thăng hoa sẽ giòn tan, rất ngon ngọt và mùi thơm tự nhiên.
( Trái dâu tây tươi sau khi sấy thăng hoa vẫn giữ được hình dạng, màu sắc )
QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA TRÁI DÂU TÂY
Như vậy để cho ra sản phẩm dâu tây sấy thăng hoa thì cần phải trải qua quy trình như sau:
Bước 1: Phân loại dâu tây
Dâu tây dùng để sấy thăng hoa phải là những quá chín mọng, không bị hư hỏng, dập nát. Không nên chọn trái chưa chín sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của dâu tây sấy khô. Không chọn trái chín quá sẽ dễ bị dập nát trong quá trình vận chuyển, xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Dâu tây sau khi thu hoạch tốt nhất nên tiến hành xử lý và sấy để đảm bảo độ tươi ngon của nguyên liệu và chất lượng của dâu tây sấy khô.
Bước 2: Rửa dâu tây
Sau khi thu hoạch, dâu tây được đưa đi rửa dưới nước sạch nhằm loại bỏ những bụi bẩn, vi sinh vật, hoá chất còn bám trên bề mặt dâu. Trong quá trình rửa chú ý rửa nhẹ nhàng tránh để dâu tây bị dập nát hoặc hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
Bước 3: Cắt lát dâu tây
Tuỳ vào mục đích sản xuất mà dâu tây có thể được tiến hành sấy nguyên quả ngay sau khi rửa hoặc được cắt làm đôi.
Dâu tây sau khi được xử lý sẽ xếp vào khay máy sấy thăng hoa và quá trình sấy thăng hoa trong máy sấy thăng hoa được bắt đầu:
Giai đoạn 1: Cấp đông dâu tây
Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh sản phẩm, cấp đông nhanh ở nhiệt độ -30oC, trong khoảng thời gian 6 - 8 tiếng để tất cả lượng nước có trong dâu tây chuyển sang thể rắn. Khi dâu tây đông đá hoàn toàn sẽ được chuyển qua buồng hút chân không.
Giai đoạn 2: Thăng hoa dâu tây
Bơm chân không sẽ tiến hành rút hết không khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo môi trường chân không. khi áp suất chân không đạt mức cực thấp < 30Pa thì sự thăng hoa nước đá sẽ xảy ra. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong dâu tây thành dạng khí (hơi nước).
Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong dâu tây sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong dâu tây được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và đông tụ lại thành băng .
Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khô kiệt
Sau đó, dâu tây được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại. Lúc này, nhiệt độ được nâng lên 30 đến 40oC để sấy khô kiệt.
Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%, sản phẩm dâu tây sấy khô được khô hoàn toàn.
=> Quá trình sấy kéo dài khoảng 25 đến 30 tiếng, dâu tây khi sấy có màu sắc đỏ tươi, hình dạng nguyên vẹn, không bị nát hay nhũn, mùi thơm như ban đầu, hàm lượng dinh dưỡng không thay đổi hoặc có thay đổi nhưng không đáng kể, thời gian bảo quản 6-12 tháng.
Để có một mẻ dâu sấy thăng hoa đạt tiêu chuẩn chất lượng, thì máy sấy thăng hoa phải có những yêu cầu đặc điểm sau:
- Nhiệt độ cấp đông thấp nhất phải đạt tối thiểu (-40oC )
- Diện tích sấy lớn
- Có thể điều chỉnh các thông số của quá trình thăng hoa như (nhiệt độ thăng hoa, thời gian cấp đông, thời gian sấy khan).
- Máy chạy ổn định bền bỉ, không bị thay đổi áp suất đột ngột trong quá trình sấy.
Để biết thêm thông tin chi tiết, quý khách hàng vui lòng liên hệ:
